Масло масляное

Масло масляное …Полка в магазине или супермаркете. Полтора-два десятка различных марок. На одной этикетке: «масло рафинированное, первый сорт». На другой — «нерафинированное». На третьей — «рафинированное, дезодорированное». А иногда еще пишут: «вымороженное».

«Рафинированное» — значит очищенное, потому что есть «сахар-рафинад» — очищенный сахар. А дезодорированное? Или, пуще того, вымороженное? Как выбрать масло, если не знаешь, что означают все эти термины?

С этими вопросами я обратилась к специалистам. И получила приглашение в цеха и лабораторию предприятия, производящего подсолнечное масло торговой марки «Донской янтарь»*. http://www.donyan.ru
Не «без холестерина», а скорее «от»

Мы чаще воспринимаем масло как продукт, незаменимый в кулинарии, — удобный для жарки, заправки салатов, приготовления соусов… Что бы мы без него делали? Но в масле — и это важно знать — содержатся необходимые человеку непредельные жирные кислоты. Эти кислоты помогают сохранять упругость сосудов и кожи, выводят из организма избыток холестерина. Они есть и в нерафинированном, и в рафинированном масле. Организм человека не вырабатывает их сам, а может только получить с пищей.

Все это рассказывает мне заведующая лабораторией предприятия Галина Горина. Мы идем из лаборатории (о ней позже) в цех, где происходит рафинирование масла.

— В нерафинированном масле есть еще и другие полезные вещества — фосфолипиды, — продолжает Галина Юрьевна. — Они регулируют жировой обмен в организме, формируют вещество клеточных мембран. Но при температурной обработке фосфолипиды образуют нагар, и пища пригорает. Поэтому нерафинированное масло лучше использовать для приготовления салатов, а дезодорированное — для жарки продуктов.

Некоторые производители на этикетках бутылок с растительным маслом помещают надпись «Без холестерина». Холестерина в масле быть не может — он содержится только в животных жирах. Но, может быть, здесь косвенно имеется в виду что-то вроде: «Ешьте масло, и холестерин вам будет не страшен?». Если да, то надо так и писать.
Немного теории

Масло, отжатое из семян, — это смесь, в которую входят триглицериды высших жирных кислот, так называемые «сопутствующие вещества», а также примеси. Сопутствующие вещества (фосфолипиды, пигменты, воски и пр.) и примеси (частицы растений, влага, ядохимикаты) удаляются в процессе очистки. Рафинированное масло состоит в основном из триглицеридов высших предельных и непредельных карбоновых кислот и жирорастворимых витаминов.
Из тепла в холод

Мы с Галиной Гориной — возле больших закрытых баков (они похожи на поставленные «на попа» большие цистерны, от них тянутся трубы к другим агрегатам). Здесь происходит рафинация масла.

Раньше масло проверяли на токсичность, выискивая четыре элемента — кобальт, свинец, ртуть и мышьяк. Вступивший в силу в декабре прошлого года «Технический регламент на масложировую продукцию» предъявил к производителям требования, более жесткие, чем ранее. Прибавились еще два токсичных элемента для проверки: железо и медь. Изменились и требования к маркировке. Теперь производитель обязан четко указывать на этикетке составы смесей, к примеру: «масло подсолнечное, пальмовый олеин», тогда как раньше можно было просто написать «масло для фритюра».

…Следующий этап нашей экскурсии дает объяснение термину «вымороженное масло». Масло, прошедшее этап рафинации, а также отбеливания с помощью отбельных глин, в специальных аппаратах охлаждают до +6оС, чтобы кристаллизовать содержащиеся в нем воски. Отсюда и название процедуры: «вымораживание». По-другому она называется винтеризацией.

Воски попадают в масло в основном из оболочки семян. Выкристаллизовавшись, они легко удаляются при фильтрации.

Колонну, в которой масло дезодорируется, увидеть целиком невозможно. Она тянется ввысь через четыре этажа завода. Можно лишь постоять у подножия. Такая высота, объяснила Галина Горина, необходима для того, чтобы наиболее эффективно удалить все летучие вещества, придающие маслу вкус и запах: альдегиды, эфирные вещества, низкомолекулярные соединения… После этого масло уже практически готово к розливу в бутылки. Остается только пройти анализы в лаборатории. Весь цикл очистки масла занимает не более 32 часов.

Производительность цеха рафинации и дезодорации — от 100 до 180 тонн в сутки.
Анализируют, дегустируют и хранят

Передо мной в маленькой баночке вещество со звучным названием «соапсток». Слово красивое, а вот вид подкачал. Цвет — темно-коричневый со светлыми полосами и блеском. Запах — неприятный. Консистенция — как будто хозяйственное мыло чуть-чуть размочили водой и засунули в банку.

— Это отход от рафинации поступившего на завод сырого подсолнечного масла. Эта масса — смесь натриевых солей жирных кислот, частиц масла, фосфолипидов, слизистых веществ… Соапсток не выбрасывается, а тоже используется, становится сырьем для производства мыла, — говорит Галина Горина.

В лаборатории завода после каждого этапа обработки масла делаются анализы — на цвет, кислотность, наличие восков, фосфорсодержащих веществ, другие физико-химические показатели. Кроме того, сотрудники сами пробуют каждую партию: не горчит ли, не остался ли после дезодорации привкус и запах подсолнечника? Одна бутылка из партии на пять дней отправляется в холодильник — проверить, насколько хорошо удалены воски. Если это сделано недостаточно тщательно, то при охлаждении в бутылке станет видна мутная «сетка». Но такого, по словам Галины Юрьевны, ни разу не было. А еще одной бутылке масла предстоит долгая жизнь: ее будут хранить в течение всего срока годности, 12 или 15 месяцев, чтобы в конце проверить, как масло «держит» качественные показатели.
Чаще пробуйте новое!

— Масла, полученные от различных масличных культур, содержат разный набор непредельных жирных кислот, — говорит Галина Горина. — Поэтому очень полезно для здоровья пробовать новые масла, не ограничивая себя на всю жизнь каким-то одним. Подсолнечное масло, например — источник линолевой и олеиновой кислот, в оливковом масле больше всего олеиновой… В рапсовом масле много линоленовой кислоты, в кукурузном — линолевой и олеиновой…

— А вы какие масла пробовали?

— Пробовала рапсовое — у него травянистый привкус. Льняное — на вкус не очень приятное, но полезное из-за высокого содержания линоленовой кислоты. Оливковое масло считается самым благородным, но мне больше по вкусу подсолнечное. Наверное, это сила привычки! — улыбается химик. — Когда мы начали выпускать смесь для фритюра — подсолнечное масло в сочетании с фракцией пальмового масла — пальмовым олеином, мы вначале сами пробовали жарить картошку на пальмовом олеине. Понравилось! Картошка получалась вкусной, золотистого цвета.. Ну, а вообще, стараюсь покупать разные масла. Чего и вам желаю. Последний совет потребителям: не покупайте масло в больших количествах. Когда масло содержится в большой таре, в контакте с воздухом оно быстрее окисляется и портится. Так что лучше лишний раз сходить в магазин.

И после вскрытия упаковки масло храните в затемнённом месте плотно закрытым.
Александра Спиглазова

Источник : http://www.nvgazeta.ru/consumer/377.html

* Примечание:Масло подсолнечное Донской янтарь http://www.donyan.ru производится в Ростове-на-Дону. Продукция представлена в более чем 50-ти областях России, не считая зарубежных регионов. Предприятие производит рафинированное дезодорированное ,нерафинированное подсолнечное масло Донской янтарь , оливковый микс, масло фритюрное Донской янтарь ,«Пирожковое» — масло для жарки, а также масло подсолнечное в евробочках .

Опубликовано: 17 сентября 2009 г.

Ключевые слова: нет

Извините, комментариев пока нет